직장인 A씨는 회사 일을 마치고 집으로 가는 길에 붉은 육질의 윤기 나는 육회 한 접시를 떠올린다. 비단 A씨 뿐만이 아니라 최근 육회 맛을 즐기는 사람들이 점점 늘어나고 있다. 과거 고가의 일품요리로써 육회를 선보인 한식당이 1세대라면 지난해부터는 20.30대를 겨냥해 대중성에 초점을 두고 저렴하게 육회를 즐길 수 있는 2세대 육회·육사시미 전문점의 등장이 두드러지고 있다.

최근 외식업경기가 전반적으로 불황을 맞이하고, 전문점 형태의 창업 트렌드가 주를 이루는 가운데 육회·육사시미전문점은 반짝이는 틈새 아이템으로 떠오르고 있다.

육회·육사시미전문점의 가장 큰 장점은 소자본창업이 가능하다는 것이다. 특히나 프렌차이즈의 경우 10평∼15평 기준 창업비용이 3000만∼3500만원 정도로 저렴한 수준이다. 이처럼 소자본 창업이 가능한 이유는 구이전문점처럼 가열 해야 하는 요리가 적어 주방시설뿐 아니라 홀의 구성도 간소화할 수 있기 때문이다. 또한 메뉴 및 서비스의 구성이 비교적 단순하여 인건비를 절약할 수 있다는 점도 큰 장점이다.

가열이 필요 없는 육회는 주문즉시 양념을 무쳐서 슬라이스 한 배와 함께 내기만 하면 되므로 특별한 조리기술이 요구되지 않으면서도 신속한 서비스를 제공할 수 있다. 보통 소형점포로 운영되는 육회·육사시미전문점은 주방1명, 홀1명 정도로 운영이 가능하다.

고수익을 내기 위해서는 높은 마진율과 안정적인 원재료 공급 또한 중요한 부분이다. 육회는 구이류와 달리 육질의 등급에 따라 가격차이가 크지 않다. 이러한 이유로 원가가 높은 고기를 주 메뉴로 하는 구이전문점에 비해 원가대비 높은 수익성을 거둘 수 있는 것이다.

하지만 신선도가 생명인 육회·육사시미는 일일 수요량을 예측해 당일 구매를 해야 한다는 점에서 신선한 고기를 안정적으로 수급할 수 있는 공급처의 확보가 중요하다. 그러한 이유로 안정적이고 신뢰있는 업체를 선택하는 것이 매우 중요하다.

전체적으로 육회시장이 커짐에 따라 많은 브랜드가 생겨 났지만 차별화된 육회전문점으로써의 이미지를 갖춘 곳은 손에 꼽을 정도이다. 브랜드명만 다를 뿐 매장 규모와 메뉴구성 등이 유사하고 단순히 기존 업체를 모방한 브랜드들은 나름의 차별성을 갖추지 못하고 있다는 점에서 육회전문점 창업 시 프렌차이즈 브랜드의 선택은 상당히 중요하다.

작년에 최초로 카페형 육회전문점으로 문을 연 육회본좌가 대표적인 브랜드로 자리잡고 있다. 육회본좌 이후 유사한 브랜드들이 지속적으로 생겨나고 있는 실정이다. 최근 20∼30대 남녀를 대상으로 한 리서치 조사결과 "육회본좌"가 원조라는 타이틀로 인해 가장 인지도가 높은 것으로 나타났다.

퓨전육회원조 육회본좌 관계자의 말에 따르면 육회 전문점은 초 전문화 형태로 운용되는 형태이다 보니 메뉴의 단순화로 자칫 다양성이 떨어진다는 인식이 생길 수 있는데, 이를 해결 하기 위해 고유의 육회 맛을 유지해 고정고객을 확보하고, 운영 효율을 높이기 위한 방법으로 육회비빔밥, 육회냉면 등의 메뉴로 점심매출을 노리는 것도 운영의 노하우라 할 수 있으며 무엇보다 가장 중요한 고기의 품질,맛집으로서의 인지도가 확고한 브랜드를 선택하는 것이 중요하다고 설명했다.